香水最初是一种用来供奉神明的宗教用品，代表心灵和信仰。在最初香水还没有以液体形式存在时，人类更多使用香氛，这一段历史可以追溯到青铜器时代。公元前4000年的伊朗就有了形态各异的容器，而后香氛传入美索不达米亚文明和黎凡特文明，多以香精油的形式出现。最早有文献记载的香氛制造工艺是古埃及的西腓配方，这一雕刻在上埃及晚期庙宇制香室墙壁上的配方证明了古埃及在香氛制造技术上的领先，而后古罗马人和阿拉伯人则对其进一步加以改善。

从公元前8世纪到前5世纪，香氛借由地中海地区的贸易在西方世界广为流传，但随著蛮族入侵与西罗马帝国灭亡，香氛制造技术在欧洲迅速衰落，直到十字军东征时代，新型香氛香料才被带回欧洲，同时带回的还有洗浴时使用香氛制品的习俗。大约从12世纪起，西欧香水业开始逐步回暖，蒙彼利埃和萨莱诺成为了大型科研中心，在这两个地方酒精蒸馏提纯法被研发，一种新的赋形剂出现了。最早意义上的香水是1730年的“匈牙利水”，这是一款将迷迭香、鼠尾草、墨角兰、雪松和香蜂草一起蒸馏而成的醑剂，据说匈牙利的皇后伊丽莎白在古稀之年用了此款香水，成功重返青春，乃至令波兰国王都爱上她。然而在中世纪的教会等环境影响下，香水相关技术在生活中的应用一直被严格限制着，很多时候只能在医药、烹饪和宗教领域使用，但这仍然为此后的香水制造工艺保留了一定技术基础，使得文艺复兴以后香水得以迅速发展。

文艺复兴时期，香水的用途主要和医药卫生相关，一方面继承自古风时期起的香水技术应用领域，另一方面则是因为中世纪爆发的黑死病令人们将芳香和清洁健康相对应，反映出药剂业和香氛产品的紧密联系。但是在这一时期香水还主要是供贵族和有钱人使用的产品，很多人用来遮盖他们如厕之后所产生的体味。

贵族和有钱人提供的资助有效推动了西方香水工业的创造发展，到了18世纪，在法国格拉斯地区种植有香料植物，主要有玫瑰、康乃馨、晚香玉、紫罗兰和茉莉，以作为成长中的香水工业的原料。18世纪的法国无疑是香水工业的潮流引领者，著名的药剂师、调香师让-路易·法尔荣（Jean-Louis Fargeon）成为了玛丽·安托瓦内特的御用香水师，推动了香水从动物气味（如麝香、龙涎香）向植物花香等更为轻盈、艺术的方向转变。即使在今天，法国仍然是欧洲香水设计和贸易的中心。

而在英国，卫生领域的发展提升了人们对于卫生保健的认知，香水开始拥有掩盖体臭以外的作用。1730年一名西班牙人胡安·法姆尼阿斯·弗洛瑞斯（Juan Famenias Floris）在伦敦圣詹姆斯区的杰明街89号开了一家理发店，但他同时也是一名优秀的调香师，研发出了著名的薰衣草香水，也将巴黎的新潮香氛制品带入英国。现在这家名为“伦敦佛罗瑞斯香水”（Floris of London）的店铺依然存在。