原创 酵母君 酒百科 2024-01-24 18:02 发表于广东
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今天我们再来讲讲除了这 8 个词，你喝清酒时还可能遇到的其它术语。让你看到清酒酒标不再困惑，不再被卖家瞎吹给糊弄，搞懂哪些是真正给酒款增值的东西，喝得明明白白！
以下我将大致从原料到酿酒过程，再到成品酒来介绍，中间会有重叠和交错的地方。
1、酒造好适米（Shuzo-Kotekimai）
日本稻米分为食用米（占 95%）和酿酒米（占 5%）。酿酒米又细分为普通的酒米（占 4%）和酒造好适米（占 1%）。
酒造好适米是适合酿造清酒的米的官方称号，是指经过特别检验合格的米种，比普通酒米更为优质。
官方指定的酒造好适米种类约有 100 种，几乎都是配种而成的。以下是几种比较常见的：
（1）山田锦（Yamada Nishiki）
全日本最重要、最好、产量最大（超过总量的 20%）的酒造好适米；
兵库、福冈、冈山、佐贺和熊本县所产最佳；
蛋白质含量最少，心白紧致，经得住高度打磨，有效精米率高；
仿照勃艮第葡萄酒分级，山田锦也按照种植的稻田，从优到劣分为特 A、A、B、C、D 五个等级；
酿制的清酒多有优雅、圆润、轻柔的特点，可以打造深奥的风味。
（2）五百万石（Gohyakumangoku）
全日本产量第 2 名的酒造好适米；
在北陆地区，以新泻、福井、富山和石川县所产最佳；
能适应冷气候，比山田锦硬一些。米心比山田锦稍大，但没有山田锦紧，不那么经打磨；
酿制的清酒多有低调、内敛的特点，可以打造干净的酒质。
（3）八反锦（Hattan Nishiki）
全日本产量第 3 名的酒造好适米；
广岛所产最佳。
（4）雄町（Omachi）
全日本产量第 4 名的酒造好适米；
冈山县所产最佳。
2、千粒重（Senryuju）
测量米粒大小的单位，即 1,000 粒米的重量。食用米重量小于 24g，而酒造好适米约 26-28g。
3、心白（Shinpaku）
白米中心不透明的白色部分，主要成分为淀粉。
含有心白的白米，曲菌菌丝易深入白米中心，且在制作酒母与酒醪时，白米更容易糖化，因此酿造清酒必须使用有心白的白米。
白米外侧部位除了淀粉之外，还含有许多蛋白质、脂质、矿物质等成分（这些对酿酒不利，但恰恰是让食用米更好吃的东西）。
4、外硬内软（Gaikonainan）
外面硬而里面软，指的是蒸米的最佳状态。
除了米，水也是重要的一环，要知道，一瓶清酒中，80% 的成分都是水。而清酒酿制过程使用的水的总量，更是达到米的重量的 50 倍之多。几乎所有的清酒厂都坐落于优质水源充裕的地区附近，例如河流、水井或泉水。
5、酿造用水（Jozo-yosui）
酿酒过程使用的水。
6、瓶装用水（Binzume-yosui）
清酒在最后装瓶前需要割水（详见 30），即兑水。瓶装用水便是此时使用的水。
各地水源所含成分不同，适合酿清酒的元素有钾、磷酸和镁，这些元素能帮助酵母繁殖。而铁和锰则是不利元素。其中铁是最不利的元素，它会使酒色暗沉，连带影响口感与香气；而锰会使清酒变色，当清酒暴露于光线中，尤其是紫外线时，锰会发生化学反应，导致清酒变色及产生浑浊。
日本最知名的 3 个水源为：宫水、御香水、伏流水
7、宫水（Miyamizu）
位于兵库县滩区的宫水是日本最硬的水。宫水富含矿物质，磷和钾的含量尤其高。宫水中也含少量的铁，这可能会折损清酒的风味。整体来说铁含量并不多，丰富的矿物质使得酿造出的清酒给人比较刚硬的感觉，骨架感强。
8、御香水（Miyamizu）
京都府伏见区的御香水是日本平安时期（794-1185 年）于神社内发现的芳香的泉水，于是得名，意为“尊贵的香水”。御香水是日本名水百选位居前茅的好水之一。御香水所酿清酒香甜柔顺，有别于滩区的刺激刚烈。
9、伏流水（Fukuryusui）
伏流水是富士山所降下的雪雨水，连年渗入火山土下方的地层而形成的。这种天然纯净的泉水，其钙、镁具有 3:1 的完美均衡比例，最适合酿造日本风味的美酒。伏流水所酿的清酒口感柔软，富有清爽感。
硬水与软水：
10、硬水（Kohsui）
矿物质含量高的水，适合酿造“阳刚”的清酒。
11、软水（Nansui）
矿物质含量少的水，适合酿造“柔性”的清酒。
日本水质硬度测量是依照德国采用单位“dh”表示。除国际上通用的软硬度标准外，日本当地有一套自己使用的软硬度等级划分体系，偶尔会标注在酒标上。
整体来说，日本境内的水都比较软，放到国际上来说，都能被称之为软水。
除了米和水，酿造时还需要微生物的参与，影响清酒风味的主要微生物有：曲菌、酵母和乳酸菌。
12、曲菌（Kojikin）
一种真菌，可使米的淀粉糖化。蒸熟后准备去感染曲菌的米被称为“曲米（Kojimai）”，感染后则成为“米曲（Komekoji）”。
在日本使用的 3 种主要曲类为：黄曲（Ki-koji）、黑曲菌（Kuro-koji）和白曲菌（Shiro-koji）。其中酿酒、制作酱油和味噌都用的是黄曲。
13、酵母
可将葡萄糖（糖）转化为酒精。用于酿制清酒的酵母属于酿酒酵母（Saccaromyces Cerevisiae），都是历经长久酿酒历史而挑选出来的。
酵母必须撷取米与米曲的养分才能增生。非常脆弱，只要混合到其他微生物就会死去，除非环境维持酸性。在酸性环境下仍具有高度活力；
目前清酒厂都是向国家酿造研究所购买已培养好的酿酒酵母。
14、乳酸菌
乳酸菌可发酵糖，在生酛系酵母（见 22）中形成乳酸。
在酿造过程中会出现一些对品质与价格有绝对性影响的术语，多了解一些还是非常有必要的。
15、精米步合（Seimaibuai）
打磨后的米重量/打磨前的糙米重量*100=精米步合（精密度）
在一定程度上，精米步合越低，被打磨掉的米越多，风味越纯净，价格也会越高。
16、洗米（Senmai）
米粒打磨过后，表面粘的米糠和米屑需要用水洗掉。多数酒厂会用和酿酒同样的水来洗米。洗米也是有讲究的，如果手法、力道合适，能通过洗米把精米步合再降低 1% 左右。
17、浸渍（Shinseki）
米清洗完后需要放到桶内用水浸泡。听起来很简单，其实是非常重要的一环。有些杜氏甚至认为酒质的优劣就取决于这道工序。
一般浸泡时间都是掐着秒表来计算的。大吟酿一般采用冷水浸泡，因为比较容易控制吸水率。
18、蒸米（Mushi）
清酒的蒸米不能像食用米一样加水混合来煮，必须隔水蒸。蒸好的米最好的状态是干爽不粘腻，用手一搓很容易变成饼。有些工匠会将米揉捏成小饼来检查蒸米的状态。
蒸过的米会被分成 3 份。一份用来制米曲，一份制酒母，一份作酒醪。
清酒界有句形容制曲重要性的古话：一曲、二酛（Moto 或酒母 Shubo）、三发酵。吟酿和非吟酿关键在于制作酒母时曲菌侵入米芯的状态，要经验老道的师傅才能让曲菌以“突破精型”的方式，而不是“总破精型”的侵入米芯，从而酿出酒体轻盈的吟酿酒。
突破精型米表面呈点状，总破精型大面积覆盖
19、总破精型（Souhaze-gata）
总破精型的米曲可用来酿造各种清酒。
20、突破精型（Tsukihaze-gata）
要经验老道的师傅才能让曲菌以“突破精型”的方式侵入米芯，从而酿出酒体轻盈、清淡顺口，略带芳香的吟酿酒。
21、酒母（Shubo）
也叫发酵液，又称酛。是将蒸熟的米和水一起放在缸内混合，加入酵母菌培养后而成。可以加入少量乳酸，或由其自然产生天然乳酸菌。乳酸能抑制其他有害细菌产生，以防止影响风味。
从是否人工加乳酸菌这一步，可以将酒母分为以下 2 种：
22、生酛系酒母（Kimoto-kei-shubo）
这是一种制作酒母的传统方法，能让酒厂自然地培养乳酸菌并自我繁殖，需历时 3 周到 1 个月。
生酛系酒母又分为 2 种，分别称为生酛酿造（Kimoto-jikomi）和山废酿造（Yamahai jikomi）。
生酛酿造是一种通过名为山卸（Yamaoroshi）的费力工序来制作酒母的方法。在过去精米技术不成熟，打磨出的米粒很大，因此淀粉糖化时间非常长，当时的人认为米必须捣烂之后，才能使淀粉成功转换为糖。
而到 1909 年，日本国家酿造研究院发现山卸并非必要，于是后来废除了这道工序，即“山废”。现在已经几乎没有用山缷酿造的清酒了，因此如果你在清酒的酒标上看到“生酛”，就是“生酛系酒母”的意思，即指未人工添加乳酸制作酒母，且绝大部分属于“山废”。
23、速酿系酒母（Sokujo-kei shubo）
1910 年，国家酿造研究所开发了速酿系酒母，又称“速生”。速酿系酒母是在米中加入液态乳酸，以免去等待酒母自然形成的做法，需历时 2 周，比生酛系酒母节省了一半时间。
从表格中你可以看出来，生酛系酒母相比普通的速酿系酒母，是更高级的存在。
24、三阶段制程（Sandan Jikomi，三段仕込）
绝大多数清酒都是采用三阶段制程酿造的。过程为期 4 天，分 3 次添加米曲、蒸米和水。
在酒精发酵完成后就要进行压榨（上槽 Joso）。酒税法规定，醪必须经过压榨之后才能被表示为清酒/日本酒，未经压榨工序的称为“浊酒（Doburoku）”，必须表示为其他发酵饮料，而非清酒/日本酒。（PS：若经过压榨但仍酒液浑浊，仍可标示清酒/日本酒。因此看见酒液浑浊的不一定就是浊酒。）
压榨法有 3 种：传统法、袋吊和自动压榨机
25、传统法
也叫上槽压榨法。即将醪放入棉布袋中，再放入木制大箱（槽，Fune）里，接着用箱盖往下压，让酒汁从箱子底部的孔洞榨出，箱内只剩余酒粕（酒渣，Sake kasu，是公认的营养品）。根据箱内剩余酒粕的比重，每个酒厂会计算酒粕率，但鲜少有酒厂会公布。酒粕率越高，意味着浪费掉的越多，而得到的清酒往往越纯净，也越贵。
当使用传统法时，必须分成 3 道进行压榨，分别为：
荒走（Arabashiri）：第 1 道自然流出的酒汁；
中取（Nakadori）：第 2 道压榨缓慢流出的酒汁；
中汲（Nakagumi）：第 3 道压榨缓慢流出的酒汁。
26、袋吊（New product demo）
袋吊又称雫酒（Shizuku-zake，滴酒）或斗瓶囲（wéi）（Tobinkakoi）。做法是，将装有酒醪的布袋悬挂起来，任酒液自由滴落并收集起来。这样的得到的酒液最为纯净，别具一番雅致与丰富口感。不过费时费力利润低，市面非常少见，只有一些高端酒会这样做，价格通常较昂贵。
27、自动压榨机
这是能将酒醪压榨得最干、最彻底的方法。剩下的酒粕变得像木板一样。
28、滓酒（Orizaje）
榨出的清酒需放在桶中静置 10 天，是的沉淀物“滓”沉淀在桶底，再将澄清的清酒换到另一个桶准备过滤。而滓酒便是酒液中添加了酒滓的清酒，酒液会比较浑浊，喝前要摇匀。
29、火入（Hi-ire，等同于巴氏杀菌，Pasteurization）
巴氏杀菌是将清酒输入到热水缸中的缠绕金属管，或简单将酒瓶放入热水的方式，将清酒加热到 65 ℃ 保持 30 分钟，以达到杀菌的目的。由于刚酿好的清酒中有很多活性酵素，不杀死的话会持续繁殖让酒变坏。
通常这道工序会进行 2 次，一次是在过滤后，一次是在装瓶前。依据杀菌次数的不同，清酒被分为以下几类：
生酒也称“生榨”，有清酒评论家称，这是一种完全不同的清酒。因为里面的酵母菌一直活跃着，还在持续发酵，所以酒液也会不断演变，可能演变得更好，但也可能变坏。
生储藏酒的清新香气和风味与生酒雷同。
生诘酒又称为“冷卸酒（Hiyaoroshi）”或“秋上（Akiagari）”，产量有限，且仅在秋季发行。生诘酒的香气与风味较为丰富，因为从第一道火入到出货历时 2-6 个月。
30、割水（Warimizu）
为了降低酒精浓度并调整风味，因此绝大多数清酒都会兑水，即割水。通常会将酒精浓度调整到 15% 左右。
不进行割水这一操作的清酒被称为“原酒（Genshu）”。原酒的酒精浓度可超过 18%，毕竟清酒是全世界天然酒精含量最高的发酵饮料。
31、贮藏（Chozo）
贮藏也称酒桶储藏，即将清酒放在桶内，并储藏（熟成）于 15℃ 的温度中。进行了木桶熟成的清酒被称为“樽酒”。用于陈酿樽酒的木桶一般都会用能够影响清酒风味的桶，熟成时间没有规定。
与贮藏很像的一个词叫“木桶仕入”，它是指酒精发酵在木桶中进行，也可能会影响清酒的风味。
32、瓶内熟成（熟成，Jukusei）
相比于葡萄酒，清酒瓶陈的概念比较新，近年来，在瓶中或桶中熟成 2-20 年的清酒，即“古酒（Koshu）”，又称“长期熟成酒（Choki Jukuseishu）”，逐渐受到瞩目。这种清酒量少且昂贵。
在瓶/桶中熟成会使清酒颜色从金色转为琥珀色，并能形成由蜂蜜、干果、木香、香菇与香料构成的奥妙香气。同时质地也变得更加圆润而浓郁。
33、气泡清酒
气泡清酒也称发泡性清酒（Happosei-seihu），或活性清酒（Kassei-seihu）。有 2 种制作方式：
瓶中二次发酵：将醪倒入酒瓶中后与瓶内产生二次发酵并释放二氧化碳，与香槟有些类似。这种方式酿的气泡清酒呈浑浊状，酒精度常介于 15%-18%，开瓶时和开香槟一样要小心。
不过现在的技术已经能用瓶中二次发酵来酿造不同种类的清酒。新型气泡清酒可能非常甜，而且只有少量二氧化碳，酒精度低于 5%。
二氧化碳灌入法：在装瓶过程中灌入二氧化碳。
PS：有些生酒和新酒（刚压榨出来）含有少量二氧化碳，但不属于气泡清酒。
34、熏、爽、醇、熟
依据风味与香气的不同，日本酒侍酒研究会将清酒分为 4 类：熏、爽、醇、熟。
熏酒（Kun-shu）：芳香而清淡
带有果味及植物清新风味，可以是甘口或辛口；
大吟酿基本都属这类，普通吟酿酒也多为这一类；
这类清酒引领了海外清酒潮流；
适合作为开胃酒。
爽酒（So-shu）：清爽顺口
多带植物简单清新风味，质地顺滑，口感清淡无负担，多辛口，余味短；
吟酿和本酿造较多；
是日本清酒市场最多的种类，产量最大。新泻县的淡丽辛口风格最为出名；
最适合佐餐，特别是佐开胃菜。
醇酒（Junshu）：浓郁略带香气
口感浓郁，带有干海产等旨味，以及米糕风味；
采用传统生酛系酵母酿的纯米酒和本酿造酒多属这类；
随着近些年纯米酒的流行，这个类型的人气越来越高；
最适合佐餐，尤其是佐主菜。
熟酒（Juku-shu）：芳香而深沉
复杂、浓郁、强烈，带干果和香料的熟成芳香，兼具香甜旨味的乳状质地，有时还会有氧化后的坚果、焦糖风味；
主要是熟酒类。一般而言，醇酒适合熟成，而熏酒、爽酒不适合熟成；
属于稀有珍贵的类型，国内少见，日本只有不到 1% 的酒厂会生产熟酒，且不会外销，常常是因为当年酿出了非常优质的清酒才保留部分熟成；
最适合作为消化酒，类似于烈酒的角色。
35、常见酒器
片口（Katakuchi）
这种酒器与氧气接触表面积较大，功能类似醒酒器，可使清酒口感更温和。不适用于熏酒，容易使香气很快散失。
猪口（Choko）
也称御猪口（Ochoko），小巧的清酒饮用杯，主要用于温热的清酒。杯子直径约 5-7 cm，高 5 cm，最开始是用于盛酱汁的。
吞杯（Guinomi）
吞杯是一种中型尺寸的清酒杯，比猪口杯大一些，主要用于冷酒。
蛇目杯（Janomeno Kikijoko）
这是清酒厂酿酒师常用的杯子，清酒淡黄的颜色+杯底的蓝纹=绿，酿酒师凭借多年的经验，通过观察这种微微泛绿的颜色细微差别，能够看出清酒当前的状态。
切子（Kiriko）
也称玻璃杯，是一种表面呈彩色切纹设计的水晶器皿，也可用于饮用清酒。
德利（Tokkuri）
鱿鱼德利（Ika Tokkuri）是一种用干鱿鱼制成的德利，常用于温酒，风味入酒，鱿鱼软化后可以吃。
原本是用来储存清酒及酱油之类调味料的容器，从江户时代开始用来倒酒。
36、地酒（Jizake）
小酒厂所酿造的本地清酒，或是在乡村酿造的清酒。区别于商业大品牌。这个词带有小批量精酿的意思。
37、生一本（Ki-ippon）
这个词是纯米酒专用，意指由单一酿酒厂所酿造的清酒，且不添加蒸馏酒精。
38、藏人（Kurabito）
清酒酒厂称酒藏，酿酒工人称为藏人。藏人通常是农夫和渔夫，从秋天到春天离开家乡，到季节性的酒藏工作。
39、无过滤（Muroka）
指一种未经过活性炭仔细过滤的透明清酒。过滤（Roka）的主要目的是使清酒澄清，但过滤也会连带除去有益成分。不用活性炭过滤，则可以保留清酒的特色风味。
40、日本酒（Nihonshu）
即清酒。清酒是日本的国酒。
41、日本酒度（Nihonshudo）
又称为清酒度量值（SMV），用来表示糖含量的多少。水的比重值为 0，正数值（+）表示比重较轻，含糖量少，即为辛口；若为负，则表示这瓶酒比重更重，糖含量多，为甘口。但是，清酒的世纪口感甘辛度还会受到酒精度、酸度等多方面影响，所以甘口并不一定就比辛口喝起来更甜。
42、酸度（Sando）
清酒多含苹果酸、乳酸和琥珀酸。酸度表示酸味物质含量的数值。
43、氨基酸度（Aminosando）
日本酒中还含有氨基酸，它是缔造风味的重要成分。不过，氨基酸含量过高也会影响口感。氨基酸表现为鲜味。氨基酸度则是表示胺基酸在酒里的含量。
以上是清酒常见的一些描述，基本通用于各个酒厂。也不乏有些酒厂会有自己独特的表达，比如獭祭把“精米步合 23%”写成“二割三分”等。对于这部分，就只能找品牌方去了解啦。
END