巧克力的历史有一条泾渭分明的分界线：16 世纪以前，巧克力只存在于中美洲，那时的它又苦又辣，被当地原住民视为神的恩赐；16 世纪以后，它才踏上欧洲大陆，经过欧洲人的改进，巧克力才有了今天的样子，开启征服世界之旅。

我们都知道，巧克力的原料是可可豆，可可豆则来自可可树。和葡萄一样，可可树也有不同的品种，只不过它们只有 3 种，可比葡萄好记多了：克里奥尔（Criolle）、弗拉斯特洛（Forastero）、特立尼达（trinitario）。

其中克里奥尔可可豆品质最高，因其吃起来有微妙复杂的风味，所以有时也被称为风味可可豆，一般用来做高端巧克力。但它体弱多病，产量也很低。

弗拉斯特洛可可豆则是最抗造的品种，高产抗病害，市面上的巧克力大多以这种可可豆为原料制成。

特立尼达则介于两者之间，既有克里奥尔的风味，又有弗拉斯特洛的抗病性，也被认定为风味可可豆，它的名字则来自其产地——特立尼达岛。

16 世纪以前，如果你想食用可可，只需将它和香辛料、辣椒等混合，就可以喝到一杯香辣的“热巧克力”。

但现在，可可豆则要经历发酵、干燥、烘焙、风选碾碎、压榨、精炼等步骤才能成为一块真正的巧克力。

许多大众化的巧克力厂商都是采购加工后的可可豆或半成品巧克力块，经过再加工之后再将巧克力上架。

Bean to bar ，是指从挑选可可豆到巧克力上架，全由一家厂商完成，他们大多拥有自己的种植园，或是固定合作的可可豆农，以求收集到最优质的可可豆。