普遍认为史上第一支冰酒，为1794年生产于德国法兰克尼亚。完整的文献记录是1830年2月11日莱茵黑森地区靠近宾根（Bingen）的一个叫多姆斯海姆的村子（Dromersheim），那里1829年份的葡萄酿制了葡萄酒。那年冬天十分寒冷，当地的葡萄种植者萌生了将葡萄留在藤上给动物们做饲料的想法。然而人们发现这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，于是他们将这些葡萄收获榨汁，并酿造出了冰酒。应当指出的是，使用晚收获的葡萄生产的甜葡萄酒是19世纪早期形成的德国葡萄酒的主要风格。之前主流的风格有始于1775年莱茵高Schloss Johannisberg酒厂的晚摘酒类型葡萄酒，以及稍晚的精选类型葡萄酒，这些酒通常使用滋生了贵腐菌的葡萄。因此冰酒是相对于贵腐葡萄酒更近代的德国葡萄酒风格。

在整个19世纪，直到1960年，冰酒高产在德国十分罕见。19世纪只有六个记录在案的冰酒高产年份，包括1858年——Schloss Johannisberg第一次冰酒高产。这一时期似乎总是无法找到系统生产冰酒的方法，而冰酒反而更像是反常天气的产物。气囊的发明促使生产冰酒更加实际，生产的数量和频度也大幅提高。1961年德国冰酒产量可观，而接下来几年中，冰酒也流行开来。而其他的发明，诸如带便携式发电机的照明装置（有助于在凌晨天寒地冻时收获葡萄）和塑料薄膜（可以将葡萄藤包裹起来，防止鸟类将熟透的葡萄吃掉），也大大促进了冰酒的生产。

21世纪初，德国高产的冰酒年份相对于整个80年代和90年代更加罕见。许多葡萄酒种植者认为气候变化是主要原因。

安大略省滨湖尼亚加拉的云岭酒厂是加拿大冰酒业的先锋，1984年在其奥地利共同所有人Karl Kaiser的指导下，生产了他们的第一支冰酒。云岭也被认为是加拿大冰酒第一品牌。然而加拿大最早的冰酒生产者是德国移民Walter Hainle,1792年他在英属哥伦比亚欧肯娜根山谷酿造冰酒。当时的冰酒完全是始料未及的霜冻的产物，Walter Hainle酿造了40升酒，原本并不是准备作为出售用，尽管最后于1978年他还是开卖了。在1983年，Karl Kaiser和Inniskillin的德国邻居Ewald Reif，伙同安大略省另外两个来自奥地利的酒厂——Hillebrand和Pelee Island，尝试将葡萄留在枝头上结冻以酿造冰酒。饥饿的鸟群横扫了Inniskillin和Reif所有的作物，而Hillebrand和Pelee Island也仅仅是收获了微不足道的一丁点。在1984,Kaiser使用网保护他的葡萄树，并最终酿制出云岭的第一支冰葡萄酒。这款酒是由Vidal葡萄酿造，并标上“冰酒”（Eiswein）的标识。

加拿大冰酒在国际上取得突破是在1991年，云岭的1989年Vidal冰酒赢得Vinexpo的Grand Prix d’Honneur大奖。21世纪初，加拿大确立了世界上最大的冰酒生产国的地位。更多的国际认可是在2007年时，比利时布鲁塞尔的国际学院Monde Selection将金奖颁发给加拿大北部Jamie Macfarlane的酒厂酿造的2005年份Vidal白冰酒。该奖项是葡萄酒能获得的最高荣誉，这也是Jamie Macfarlane酒厂酿造的第一支冰酒。

与其他大多数葡萄酒产区不同，加拿大，特别是尼亚加拉半岛，冬季总是处于冰冻中，这也是的那里成为世界最大的冰葡萄酒生产地。那里只要是生产葡萄的省份没有不生产冰酒的，特别是在安大略省，不列颠哥伦比亚省，魁北克和新斯科舍省。安大略省和不列颠哥伦比亚省酒商品质同盟会（VQA）规范加拿大的冰酒生产业。糖分含量低于35°Bx的葡萄不可用于酿造冰酒，这一标准比德国冰酒的要高。未满足标准的葡萄通常会调到一个低级别标准，如“晚收特别挑选”（Special Select Late Harvest）。1999年暖冬，一位生产商将他的葡萄搬到山里面以寻求更低的温度来使葡萄结冻，自此之后2000年不列颠哥伦比亚省进一步收紧了冰酒生产规范。

Pelee Island酒厂和Hillebrand是简单首屈一指的冰酒生产商，而云岭则是加拿大最广为人知的冰酒生产商，他们同时也是第一个拿到国际大奖的冰酒生产商。而2000年成立的Pillitteri酒庄目前是世界最大规模的冰酒生产商。2006年11月，加拿大生产商Royal DeMaria发布了5款霞多丽冰酒，每半瓶售价30,000加元，成为世界上最昂贵的冰酒。 在2000年成立的钻石庄园酒庄也是尼亚加拉半岛上最大的生产商之一。其特点是集合各庄园酿造秘诀之长处，旗下包括著名的DanAkroyd, Lakeview, DeSousa, 20Bees等酒庄品牌。钻石的成产线规模壮大，全自动化操作，最大的不锈钢桶达到8.4万升 密歇根州北部的一些酒厂也使用雷司令葡萄酿制部分冰酒。冰酒是于1983年由Mark Johnson引入密歇根州的。Mark Johnson当时在德国盖森海姆葡萄育种研究所和联邦研究院任职。如今Mark Johnson已经是Chateau Chantal酒厂的老板。密歇根州北部酒厂按照德国的法规来界定什么样的酒才能算作冰酒。2002年，6家密歇根酒厂创下了当时13,000半瓶冰酒的销售记录。（冰酒出售的单位量为普通葡萄酒的一半，所以叫半瓶）

美国的法律规定酿造冰酒的葡萄必须是天然结冻的。TTB（税收和贸易局）规定“采摘后才结冻的葡萄酿制的酒不可以被贴上冰酒，或任何相关的标签，如果贴上了冰酒的标识，则表示使用了冻结的葡萄酿制，而标签必须对此证实。”

在2011年弗吉尼亚州Loudoun县西部，breaux葡萄园使用Nebbiolo葡萄酿造出冰酒。科罗拉多州的酒厂也生产冰葡萄酒，如Whitewater Hill葡萄园的雷司令冰酒。