肉牛的喂养方式主要有两种，草类喂养 （grass fed） 和谷物喂养 （grain fed） 。

草类喂养的牛可以在牧场中自由奔走，自己吃草，运动较多，肉质相对较瘦，味道更干净，胆固醇含量较低。但可能由于有些年份雨水不足，使草类没有足够的营养提供肉牛长肥需要的养分。

谷物喂养的牛只能待在牛栏里吃谷物成长，它的肉质和供应更稳定。运动少，更肥。

牛排和葡萄酒、奶酪一样，必须经过一定时间的熟成才能增添其风味。熟成过程中肉质中的酵素让肌纤维自然软化，提高了牛肉的嫩度和风味。

牛肉熟成有干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成 （Wet Aging）两种。

干式熟成是把宰杀后的牛或者切大块的牛肉马上放入恒温在 0.5℃ 至 1.0℃ 的冷藏熟成室中。

干式熟成中牛肉外层表皮油脂因水分丧失而风干变硬，有助于锁住内部的水分，维持内部肉质鲜嫩。但花费时间较长，水分蒸发后会损失一定重量，这也导致它价格较昂贵。

湿式熟成是指牛肉在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。

这种方式目前更普遍，因为它时间较短，熟成中的重量损失较少，质量和产量容易控制。