肉牛的品种有很多，最有名的当属日本的和牛（Wagyu）。

和牛包括 4 个日本的品种，其中最有名的就是黑色和牛中的但马牛了，而只有从兵库县所产的但马牛身上切下来的牛肉才能叫神户牛肉。就像只有香槟产区生产的起泡酒才能叫香槟一样。

但是，其他的国家或地区从日本引进养殖后也可以叫做和牛。例如澳洲也有很多和牛，只是它们的妈妈或妈妈的妈妈来自日本。

另外也有一些其他的有名品种，例如源自于苏格兰的安格斯（Angus）、英格兰的赫里福德（Hereford）种牛、英格兰的短角牛（Shorthorn）等。

这些品种的不同会导致牛排雪花（Marbling）等级不同。何谓雪花？

雪花是牛排中肌纤维之间的油脂。雪花等级越高，油脂分布也就越绵密、均匀、口感更好，自然也越昂贵。

澳洲通用的雪花等级标准是 M1-M9，再引入日本和牛后，又加多了  M10、M11 和 M12 级。

日本和牛从低到高分为 5 个等级，A1、A2、A3、A4、A5。澳洲 M9 级差不多相当于日本的 A3 级，M12 级相当于日本的 A5 级。