雪莉酒的历史与西班牙葡萄酒酿造的历史密切相关，作为世界上最古老的葡萄酒之一，其发展过程受到不同文明的影响，腓尼基人、希腊人、罗马人、摩尔人和英国人都在雪莉酒的发展史中留下了印记。

最早提到雪莉酒的是公元前1世纪的希腊地理学家斯特拉博（Strabo），他在书中写道，赫雷斯（Jerez）地区的第一批葡萄树是在公元前1100年由腓尼基人带来的。自此，当地开始酿造葡萄酒并对外出口。大约在公元前138年，西皮奥·埃米利亚努斯（Scipio Aemillianus）占领贝提卡（Betica）地区，并建立了罗马统治，葡萄酒对外贸易得到显著发展。公元711年，摩尔人开始入侵西班牙，开启了对赫雷斯长达五个多世纪的统治。在这500多年里，赫雷斯一直是葡萄酒酿造的主要阵地，尽管当时的宗教文化禁止饮用酒精饮料，但当地人仍然继续种植葡萄树和酿造葡萄酒。

1264年，卡斯蒂利亚（Castile）国王阿方索十世（Alfonso X）从摩尔人手中夺回了赫雷斯。从12世纪到阿方索十世统治期间，雪莉酒一直被出口到英国，并逐渐成为西班牙王国的重要财富来源。1587年，德雷克爵士（Sir Francis Drake）占领了西班牙南部城镇——加的斯（Cadiz），并将3,000桶雪莉酒带回了英国，随即在英国引发了雪莉酒热潮。如今，只有产自赫雷斯、桑卢卡尔德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Puerto de Santa Maria）这三地的加强酒才能被称为雪莉酒。