1. 橡木产地
橡木桶采用的原材料有不同的产地来源，除了常见的法国、美国之外，匈牙利、斯拉沃尼亚和俄罗斯等地也产橡木桶。
橡木之间最大的区别在于木材的密度，法国橡木更加紧密（年轮间距窄），美国橡木更松散（年轮间距宽），所以法国橡木中含有的橡木内酯和氧气会比美国橡木更少。
松散的木质内的单宁和其他风味物质更容易进入酒中，氧化的速度也更快，所以不适合用来陈酿风格细腻的葡萄酒。所以一般浓郁、强劲的葡萄酒才能禁得住美国桶，典型的比如加州赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、老派里奥哈（Rioja）等等。
另一个区别是木材带来的香气不同：法国桶会赋予葡萄酒烘烤、面包、雪松等香气，而美国桶带来更多的香草、奶油、椰子的风味。
此外，法国桶和美国桶的成本差别也很大，这主要是因为切木材的方式不同。
如图，由于木材内部的结构不同，法国橡木是沿着中心到树皮的方向切割，舍弃的边角料很多，而美国桶可以一片挨着一片地切割，舍弃的边角料很少。美国桶的单价在 300-600 欧元之间，而法国桶单价高达 600-1200 欧元。
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2. 烘烤程度
烘烤程度按轻重来说有 4 种，会影响酒的香气和口感：
（1）轻度烘烤：橡木受热温度在 120℃-180℃ 之间，木质轻微软化，表面焦黄；
（2）中度烘烤：橡木受热温度达到 200℃，表面烤焦的深度为 2 毫米左右；
（3）中度加强烘烤：受热温度达 200-210℃，表面烤焦的深度为 2-3 毫米之间；
（4）重度烘烤：受热温度达225℃，烤焦的深度为 3-4 毫米之间。
不同的烘烤程度会让橡木产生不同的香气，轻度烘烤通常会产生雪松、烤面包味，中度烘烤会有咖啡、焦糖、奶油味，再加重就会有可可、烟熏、香料、太妃糖的味道。
重度烘烤的橡木桶，因为味道实在是太重了，多强劲的葡萄酒可能都受不住，所以一般不用于葡萄酒的酿造，而是用在波本威士忌上。
3. 大小与厚度
不同地区采用的橡木桶规格常常也不同，常见的从几百升到几千升不等。
比如波尔多（Bordeaux）传统的橡木桶是 225 升的，勃艮第（Burgundy）传统橡木桶是 228 升，夏布利（Chablis） 132 升，香槟产区（Champagne）是 205 升；干邑（Cognac）是 350升；教皇新堡（Chateauneuf du Pape）是 600升；摩泽尔（Mosel）是 1,000升；莱茵黑森（Rheinhessen）是 1,200升，等等。
橡木桶越小，平均每升葡萄酒接触桶壁的面积就越大，受橡木的影响也就越大。橡木桶过小会导致葡萄酒氧化的速度快，不利于葡萄酒的陈年稳定，同时也会掩盖葡萄酒的果香和结构的细腻性。
橡木桶越大，葡萄酒平均每升与橡木的接触机会少，短期内所带来的风味物质含量没有小桶高，同时也不会导致葡萄酒过度氧化等问题，比较适合长期橡木桶窖藏的葡萄酒。比如传统的意大利的巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）等葡萄酒，通常会在 1,500-4,000 升不等的斯拉沃尼亚大桶中陈酿数年甚至十几年以上。
橡木桶壁的厚度也会有影响，木板较薄会增加葡萄酒接触的氧气量，较厚则相反。如果葡萄酒需要更缓慢地发展，并且想要增加酒液的质感的话，比如黑皮诺（Pinot Noir）或歌海娜（Grenache）这类的葡萄酒，就需要选用桶壁较厚的橡木桶。勃艮第一般采用的就是 3 厘米厚的橡木桶，比波尔多的厚 1 厘米。
4. 新旧的选择
一般认为，一个新橡木桶用过 3 次之后就可以算作旧桶。
新旧橡木桶的不同其实跟泡茶是一样的，本质都是有一些物质被萃取出来，新泡的茶叶味道浓重，两三泡之后就变得非常清淡了。橡木桶也是这样，新桶会给葡萄酒带来非常直接、明显的影响，陈酿采用新桶的比例以及时间长短都会直观地反映在葡萄酒的风味中。最多用过 3 次的橡木桶，就不会赋予葡萄酒太多风味了。
很多酒庄在陈酿时都会新旧桶搭配着来，我们经常听到说某某酒「采用 60% 新桶，40% 旧桶」这样的说法。有人以为这话的意思是「所用的橡木桶是 6 成新的」，有人以为意思是「陈酿的时间新桶占 60%」，其实都不是的。
这话的意思是，在这一批出厂的酒里面，60% 的酒液用新桶，40% 的酒液用旧桶，装瓶前这 2 部分会调配在一起。
