原创翟雨佳葡萄酒知识局 法国微生物学家路易·巴斯德
认为葡萄酒是“最健康、卫生的饮料”
1.根本不必洗
众所周知，酿酒葡萄
基本上都生长在露天的环境中
经过一年的风雨的洗礼
葡萄上沾满了乱七八糟的东西
比如泥土、微生物
以及一些金属离子和昆虫尸体
这些东西其实都可以在酿造过程中去除
首先是泥土和昆虫尸体
这些东西在发酵结束后
会沉淀在发酵容器的底部
经过澄清和过滤处理后
比如说自然沉淀、下胶、除菌过滤等
可以非常容易除去这两个东西
其次是金属离子
它们大多来自葡萄生长期中喷洒的农药
比如普遍使用的波尔多液
主要成分为硫酸铜和氢氧化钙
其中的有害成分为铜离子
这个东西要怎么清除呢？——
用酵母
酵母通常具有很强的吸附能力
这类有害离子在葡萄酒发酵过程中
往往附着在酵母表面
这也就意味着
等到发酵结束后
酵母自身沉淀时将其过滤掉
有害的金属离子也将随之而去
附着在酵母上的金属离子
最后还剩下微生物了
这个东西其实不用理会它
可能自己就会消失
对于普通干型葡萄酒
葡萄酒极低的PH+高的酒精度
会几乎杀死所有的微生物
再加上合理的温度操控
合理二氧化硫的运用
以及严厉的微生物检测
几乎不会遇到微生物污染
2.不能洗
为什么不能洗呢？ 主要有三个原因
首先，我们都知道
葡萄酒里的水份来自葡萄自身
为了确保风味
酿酒师在酿造过程中
不会故意增减葡萄酒里的水份
而经清洗过的葡萄
必定在每粒葡萄外表残留水分
可别小看这每粒葡萄外表残留的那一点水分
尽管葡萄颗粒较小
但在每粒葡萄外表残留的少数水分累积起来
却并不是一个小数
另外，经过表皮或果梗途径吸收的水分
足以稀释葡萄汁的浓度
也就相当于往葡萄酒中掺了水
不只影响了酒的纯度
也极大的稀释了葡萄酒的风味
如果所采用的是风干、晒干
或感染贵腐的葡萄
就更不能洗了
好不容易浓缩的糖分
一洗就被破坏了
第二，在葡萄皮表面附着天然酵母
葡萄汁的发酵需要酵母菌
而不同类型的酵母菌
会给葡萄酒带来不同的香气
对于酿酒师来说
天然酵母是充满魔力的珍宝
酿酒酵母所带给葡萄酒的风味
第三，法律的限制
如今在大部分产区的葡萄酒法律中
明令禁止清洗葡萄
如果想要使用原产地保护等级命名你的酒
就必须遵守法律
不能洗葡萄
否则就将你剔除
