酵母 + 糖分 = 酒精 + 二氧化碳 + 热量。所以葡萄酒度数的高低主要由酵母和糖分决定。
首先是酵母，酵母这类微生物喜欢吃糖，但它吃得多，“拉”得多，酒精度越来越高，达到 16 度左右，酵母就逐渐失去活性，停止将糖分转化为酒精了，这就是葡萄酒度数大多不高于 16 度的原因。
那么问题来了，既然酵母在 16 度左右就失去活性，为什么葡萄酒平均酒精度数却在 11.6 度，而不是更高呢？
很大原因是酵母的“食粮”——糖分，不够了。
葡萄里糖分含量的多少与气候以及葡萄采摘时间等因素有很大关系。我们平时在吃水果时，如果碰到不甜的水果，我们会说：“它还不够熟”。葡萄也是一样，成熟度高的葡萄比成熟度低的葡萄含糖量高。
在气候炎热的产区和年份，葡萄往往更容易成熟，因此含糖量也更高，酿出来的酒酒精度数自然也会更高。
另外，在同样环境下，在树上停留时间更长的葡萄果实自然成熟度更高，累积了更多糖分，所以用晚采收的葡萄酿出来的酒自然度数也可能更高。
葡萄酒是度数越高越好吗？
既然酒精度高的葡萄酒更少见，并且酒精度越高意味着果实越成熟，那按照这个逻辑，葡萄酒的度数越高越好呗？
事实上，不同风格的葡萄酒类型所处的度数区间也不一样，常见的葡萄酒酒精度数为：
低于 10%：加拿大和德国冰酒（Icewine/Eiswein）、意大利阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）；
10%-12%：意大利普罗塞克起泡酒（Prosecco）、德国雷司令（Riesling）葡萄酒等；
12%-14%：法国波尔多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香槟（Champagne）、普罗旺斯（Provence）桃红、意大利基安蒂（Chianti）葡萄酒、西班牙里奥哈（Rioja）葡萄酒等；
13.5%-15%：多数澳洲、智利葡萄酒、美国纳帕谷葡萄酒、意大利巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯克（Barbaresco）葡萄酒以及法国教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）等；
15% 以上：波特（Port）、雪利（Sherry）和马德拉（Madeira）等。
更高度数的葡萄酒是如何酿造的？
我们前面说到，大部分葡萄酒的度数都低于 16 度，那为什么还是有 15 度到 20 度的高度数葡萄酒呢？
这和酿造工艺分不开，比如雪利酒和波特酒，它们属于加强酒，顾名思义就是通过往正在发酵的葡萄汁中添加葡萄烈酒来中断发酵，保留糖分，并提高酒精度。
用于酿造雪利酒和波特酒的基酒度数不高，干型雪利为 11-12 度，而波特酒则为 5-9 度，也因此保留了更多的糖分，添加葡萄烈酒后，它们的酒精度能够达到 16 度以上，甚至 20 度以上。
为何有时分辨不出酒精度高低？
不知大家在喝酒时有没有过这样的体验：明明一款酒喝起来似乎没什么酒精度，但实际度数却超过 14 度。如果你有这样的体验，那恭喜你，你喝到好酒了。
葡萄酒可以说是一门平衡的艺术，酸度、酒精度、单宁、酒体等就是它的骨架，而风味是它的肌肉，当它翩翩起舞时，所有的肌肉和骨骼都达到了完美平衡，因此你不会看到哪一块特别突出的肌肉或骨骼，酒精度自然也就被掩藏在了完美的舞姿下。