1。微生物沉淀

微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌，在发酵和储藏过程中卫生条件差，感染外界杂菌，从而引起沉淀。在发酵过程中，如果 SO2 未加够，或温度控制过高，促进杂菌生长繁殖，也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。 （1）细菌沉淀

引起这类沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。 醋酸菌在葡萄酒表面繁殖，分泌黏液状物质，形成灰色或玫瑰色菌膜，形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是 14-15%（v/v），它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分，降低葡萄酒感官品质。 饮用意见：不建议饮用 乳酸杆菌感染的葡萄酒，常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀，有时在底部出现黑色浓黏沉淀，并带有鼠臭味或酸菜味，极大地影响葡萄酒的品质。 饮用意见：不建议饮用 （2）酵母菌沉淀

葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满，与空气接触一定时间后，葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，如果在装瓶时，没有处理干净，也会带入瓶中形成沉淀，一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母（Pichia）、汉逊氏酵母（Hansenula）和酒香酵母（Brettanomyces）等，大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。 这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别，这是活的酵母菌繁殖形成菌丝，聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响，而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。 饮用意见：不建议饮用 （3）霉菌沉淀

一般，霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖，但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌（Botrytis Cinerea）会分泌大量的氧化酶，使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物，最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀，严重时产生氧化味。 饮用意见：不建议饮用

2。物理化学沉淀

葡萄酒除酒精外，还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等，这些物质赋予了葡萄酒滋味，但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为：酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。 （1）酒石酸沉淀

此类沉淀是最容易出现的沉淀，通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，约占全部有机酸的一半左右，可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙，这 2 种物质溶解度均很低，从而很容易沉淀，表现特征是晶体状沉淀。 酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低，随温度的下降而降低，而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低，但受温度影响较小。因此，通常冬天温度低，析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。 饮用意见：无害，完全可以饮用。 （2）蛋白质沉淀

葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料，以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合，可呈现絮凝沉淀，且酒中蛋白质在高温条件下，也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白质含量高，可与木塞释放出的单宁结合，形成白色絮状物。有时在高温状态下，葡萄酒蛋白质也会絮凝，产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高，在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。 饮用意见：无害，完全可以饮用 （3）色素沉淀

葡萄酒中含有很多色素物质，属于多酚类化合物，在常温下呈溶解状态，而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中，色素物质会不断发生聚合或缩合反应，胶体颗粒不断增大，从而产生沉淀。 饮用意见：对酒品质无影响，因为色素物质是葡萄本身物质，可以饮用 （4）铁破败沉淀

葡萄酒中铁离子会与酒石酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸形成不稳定的可溶性配位化合物，易形成沉淀。葡萄酒中铁离子除了来自葡萄原料，还可能来自发酵和陈酿过程中铁设备和机械接触，以及可能来自过滤澄清过程中使用的胶质。 葡萄酒中铁含量过高，在转罐及装瓶过程中接触空气后氧化为高价铁，易与葡萄酒中单宁或磷酸盐形成难溶性物质，引起铁破败沉淀。 红葡萄酒中，铁离子与单宁结合形成很薄的红色膜，渐渐变成蓝色沉淀，但被葡萄酒颜色所掩盖，从而表现出黑色。在白葡萄酒中，铁离子与单宁结合，形成铅蓝色沉淀，酒的颜色也变黑。铁离子与磷酸盐结合的沉淀，呈现白色，在低温下容易产生，这种沉淀是可逆的，置于阳光下，浑浊沉淀消失，主要发生在白葡萄酒中。 饮用意见：不建议饮用 （5）铜破败沉淀

葡萄酒中含有少量的铜，在发酵过程中，绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀，并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时，使用波尔多液防治真菌病害，酿造过程中与有铜成分的机械设备接触，就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下，铜与酒中游离亚硫酸反正，形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生，尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。 饮用意见：不建议饮用 （6）果皮沉淀 有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质，在装瓶时，只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀，主要出现在红葡萄酒中。 饮用意见：果皮不会影响葡萄酒品质，可以饮用