1.酒精度太高，酵母无法存活

既然属于发酵酒中的一种，葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。

早在19世纪，伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理，那就是在没有氧气存在的条件下，酵母可以利用糖分继续顽强存活，排出酒精、二氧化碳，并释放出能量。

然而即使能存活，这个环境对酵母来说也是十分艰辛的，毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物，谁也不能和它们待在一起愉快的生活。

于是，当酒精累积越来越多，而酵母又被死死关在发酵罐中无法逃脱时，等待它们的只有死亡。因此，还未等到酒精发酵到17度，酵母就已经灰飞烟灭了。

不过，不同酵母的酒精耐受能力也不同，有些酒量好的酵母可以撑到15、6度，而有些在13度时就已经不行了。

2.葡萄中的糖分不足以发酵到16%以上的酒精度

由酵母的工作原理我们可以知道，酒精是由糖分发酵而来的。

在一升葡萄汁中，17-18克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克每升。

通常来说，酿酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升，如果不经过特殊的处理，达到290克每升实在太困难了。即便是通过风干、冷冻抑或是别的方式使葡萄糖分浓缩，酵母也心有余而力不足。

于是就出现了我们所看到的情况，普通的葡萄酒很少能有超过17%的酒精度。