原创 毛櫟小武臟 调酒笔录 2024-01-13 00:40 发表于上海
第一次世界大战爆发后，诺曼底苹果与苹果酒几乎全被征收，因为军工厂生产火药需要酒精，而国家之父补偿金可以保证收入，所以农家多半愿意配合。这段期间诺曼底生产了大量烈酒，但非供饮用，品质不高。这段历史的后遗症，是生产商在战后延续了松散的烈酒生产品质标准，卡瓦多斯不堪入目，直到二次大战结束后都是如此。
难喝的酒，刚好可以配难喝的咖啡。在当时，酒难喝，咖啡更难喝，混在一起反而还比较容易入口，称为（咖啡-卡尔瓦 Cafe-Calva）。久而久之，也成了低劣品质的代称。如今，卡瓦多斯生产商，最痛恨听到（卡尔瓦），而总是说（卡尔瓦多斯）。
咖啡难喝，有其时代背景。第二次世界大战爆发没多久，法国就被德军占领，诺曼底大多数村庄都被严密监控。包括卡瓦多斯在内的自有物资虽然不虞匮乏，但是咖啡却成了配给物资，而配给量当然不可能够。人们设法自制咖啡，凡是能焦会苦的，都被当成咖啡，譬如烤焦的大麦或苦苣。冒牌咖啡并不好喝，所以惨酒便成常态。整个20世纪上半叶，法国当地人们，不论是冒着恶劣天气需要暖暖身子，还是要进入随时都有可能崩塌或爆炸的矿坑，需要提振勇气，都会喝了再上。
第一次世界大战，其实更进一步打开了卡瓦多斯的名声。法国各地特产随着亲人准备的包裹送到前线，士兵们在战壕里稍事喘息的时候，拿出酒与食物传递分享，宛若法国特产总汇。战壕里传递分享的一点一滴，就这样传进士兵的心灵。生死关头，更应该喝烈酒或葡萄酒得到更多慰藉，在战壕里喝过卡瓦多斯，经历大战幸存下来的人，都自然成了卡瓦多斯的国民大使。
到第二次世界大战的诺曼底，一般人更记得诺曼底登陆，而不会想到卡瓦多斯。盟军登陆之后，喝卡瓦多斯，准备迎接大战结束。卡瓦多斯随着军人们的回忆反乡，在美国、加拿大、英国、德国和其它国家播下了种子。然而二战后，卡瓦多斯产业反而停滞。因为诺曼底遭到严重蹂躏，战后百废待兴，重建步调缓慢，人口大量外移。苹果酒滞销，政府甚至提供津贴补助，鼓励农民砍树，以免生产过剩。然而，农民看了苹果树，政府却也砍了补贴，但也形同一次大扫除，聚集在最佳种植区，坚持下来的厂商，几乎都能存活下来。
消费环境改变，桶装卡瓦多斯销量一路下滑，有些生产者开始少量装瓶，送到外地销售。没想到，这却成了一条很不错的出路。1960年代，超级市场诞生了，城市居民习惯在同一家商店里，买到所有想买的东西，而且农产品就是要小包装，而不是一次买半头牛、一桶酒。瓶装酒，恰好打赏这波零售兴起的列车，卡瓦多斯原本就有好品质的硬底子，面向全国大众之后，产业逐渐出现转机。
在1970年代，人们对卡瓦多斯的印象，仍停留在用来跟咖啡一起喝的年轻苹果白兰地，而不是经过桶陈培养的陈年卡瓦多斯。随着乡村人口外移、工厂工作环境与社会环境因素的改变，诺曼底当地的卡瓦多斯消费习惯逐渐消失。如今，卡瓦多斯面向世界，有更多元发展的可能。
19世纪末，根瘤蚜虫肆虐，不论是葡萄酒还是白兰地，产量暴跌，供不应求。趁火打劫的商人们到处收购，并假冒名庄产区名称出售，赚取暴利。市场混乱，引发农民不满，也引起主政者关切。其实，产地名称不应该被视为商品类型名称，已经是普遍的共识。只不过，要到1929年，才真正透过立法确立产区名称管理规范，整个程序由于经历两次世界大战而延续多年。干邑白兰地产区在1909年划定生产范围之后，而且历来不是修订。1948年，干邑白兰地工会与既有的葡萄种植研究处整合，逐渐转型为功能组织。整个20世纪，有许多酒类产区都出现类似的组织。
整个19世纪，葡萄酒馏烈酒与葡萄渣馏烈酒，都被广泛称为（干邑），亚美尼亚、乔治亚与乌克兰生产干邑（Коньяк），西班牙有干邑（coñac），葡萄牙也有干邑（Conhac），德国也有产品直接称为干邑（Cognac），不胜枚举。1930年代末期，干邑这个词被赋予原产地意义，不是产自法国干邑的白兰地，开始改用其他名称。不论是借用生命之水的名字，从历史轨迹寻找灵感，或者另改赋有民族语言独特标志的新名，都是替代干邑一词的可能选项。
意大利在1880年代，曾经也有过自己的（干邑白兰地）。意法交流频繁，再加上当时没有保证产区名称的观念，品质好的意大利白兰地会被称为干邑，而南法生产的葡萄酒也会借用意大利知名葡萄酒产区名称（Chianti）。意大利在1948年声明放弃使用（干邑）一词作为意大利白兰地的产品名称，并于1956年成立专责机构。意大利产业界同意放弃（干邑）这个响亮的称号，改用（白兰地），其中一个最重要的原因是，意大利西北部皮埃蒙特方言里的生命之水称为（Branda）。当时意大利人普遍认为Brandy一词是意大利发明的。
20世纪中叶的意大利，政治民主主义高涨的年代，干邑这个法语借词被舍弃之后，富有意大利语言风格的Acquavite、Arzente等词就乘势登场了。1970年代，各式水果烈酒都逐渐发展出自己的名字，譬如意大利的葡萄渣馏烈酒，被称为格拉帕（Grappa）就是一例，但是但是人们也泛称格拉帕为生命之水。
20世纪初正值秘鲁皮斯科的黄金时期，同样生产名为皮斯科的智利，为了在欧洲市场争取更多商机，于1931年率先推出（智利皮斯科原产地名称），形同前线注册了（皮斯科）这个商标，并利用秘鲁皮斯科长久以来累积的声望，替自己的皮斯科增加国际行销力道。1936年，智利最重要的皮斯科产地之一La union，更名为Pisco Elqui，智利开始有计划地把自己塑为皮斯科国度。
秘鲁皮斯科产业对此似乎毫不在意，或者说，完全没有意识到共用皮斯科这个名称，将衍生出多少棘手的问题-尽管秘鲁皮斯科与智利皮斯科，是不一样的白兰地类型。从葡萄品种、添糖制酒、蒸馏程序、掺水降度与桶陈培养诸多方面，秘鲁皮斯科与智利皮斯科差异颇大，然而，国际市场不见得能够清楚分辨。智利的国际行销策略非常成功，甚至连智利本国人都不见得知道，皮斯科其实不是原产于智利的白兰地。
秘鲁之所没有起而反对，与当时的经济大萧条，以及随之而来的政局动荡有关。到了20世纪下半叶，由于推进的土地改革政策，土地产权重新分配，让既有的农业生态遭到打击。秘鲁皮斯科的品质水准下降，但酒还要喝，怎么办？知名的Pisco Sour调酒盛行起来，配方很简单，就是皮斯科加糖与柠檬汁。人们说，皮斯科品质越差，调酒就越香甜好喝，因为糖加得不够，根本无法喝。