纯麦威士忌分享 纯麦威士忌分享 2024-01-24 14:37 发表于福建
最近威士忌杂志KRISTIANE SHERRY写了一篇《你不应再相信的威士忌神话》，对普通威士忌爱好者经常碰到的常识性的东西提出了质疑，并向Distell前调酒大师Brendan McCarron请教探讨这些深入人心的威士忌神话。
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https://whiskymag.com/articles/the-whisky-myths-you-should-stop-believing/
发酵时间越长越好？
在任何一家酒厂参观时，很快就会来到发酵槽，材质通常是不锈钢或者松木。这一阶段，酵母被添加到含糖的麦芽水中，形成类似啤酒的特体，发酵不仅会产生酒精和二氧化碳，还会产生大量的风味化合物或酯类物质。因此常有一种说法，发酵时间越长，这些风味化合物就越好。行业标准的发酵时间约为 48-60 小时，但有些酒厂会更长。但决定因素不是时间，而是所追求的风味。
对此他们找到了White Peak酒厂的联合创始人Max Vaughan，他表示：“从一开始，我们就想更好地了解威士忌的酿造过程，因此我们详细研究了风味的创造。他使用当地一家酿酒厂的活酵母进行发酵，并早在 2017 年就开始了标准长度的试验。
我们一直在寻找果味酯，希望能在细菌发酵的较长阶段找到这种酯。在最终的酒中，我们还必须考虑糖化和蒸馏可能带来的各种因素。抛开这些因素不谈，我们在较长时间的发酵中找到了我们想要的风味特征。
我们还发现一个临界点，即延长发酵时间并不能从根本上改善风味。"因此，更长的六天发酵是我们常规威士忌酿造的一个关键部分，但这是一个经过深思熟虑的决定，围绕的是整体所需的风味特征。总有一个上限。时间越长并不意味着越好，48、60、80 或 150 小时都会产生不同的结果，一家酒厂喜欢的东西对另一家酒厂并不适用。”
因此在White Peak 案例中证明较长时间的发酵效果对他们有用，为他们找到了促进他们理想风味形成的细菌。但并不适合所有酿酒厂。如果酒厂的理想风味可能所需发酵周期较短，同样可以大放异彩。
2.水源对威士忌影响很大？
酒厂之旅时参观水源时，经常会有纯净"、"独特 "和 "风味 "等字眼。言下之意是，水使威士忌与众不同，并对酒厂的特色产生重大影响。 对此McCarron这样解释：“建立酒厂的确需要充足的水供应，需要可以饮用，无污染，是制造威士忌的关键所在。
但是没有那么大，硬水还是软水会影响酒厂创造风格的方式。硬水富含镁和钙等盐分，在糖化过程中有助于酶的沉淀。这真的很有益，而且发酵过程也会影响风味的形成。但并不意味着富含矿物质的水就一定能酿造出果香浓郁的烈酒，这取决于你如何使用它，蒸馏器的形状、蒸馏方式、橡木桶熟化和调配都会加重或消除果味的影响。有100种因素会影响威士忌，其中之一是水。”
3.工艺和小批次的概念
威士忌营销的一个怪圈。早在2015年，帝亚吉欧在宣传尊尼获加形容其为 "世界上最手工威士忌"。Woven Whisky的创始人Peter Allison和Duncan McRae表示这两个词经常被放在一起讨论，我们渴望更多的个人联系和为我们量身定做的体验，而不仅仅是普通消费者，我们寻求这种联系感，这两个概念也提供了这种联系感。有一些是真正的手工，而有一些是伪手工。威士忌爱好者还是要研究某个品牌是否符合他们在这方面的价值观再入手。
4.颜色是衡量威士忌品质的可靠指标？
这是一个充满误解的话题，影响威士忌色泽有两种因素，橡木桶和焦糖色。不过有两个点值得注意。首先使用焦糖色本身并不是坏事。使用焦糖色的目的是校正颜色以保持一致性，而不是误导威士忌酒客。其次，橡木桶不会影响颜色的一致性。即使考虑到酒液、时间和容器的大小，它们的活跃程度总会有差异。而 McCarron本人同意限制焦糖色添加的数量，“如果没有焦糖色，酒色会是一个有用的指标，大多数会会按照你的期望在运行。但是又怕禁止焦糖色会让它变得更加复杂。但是橡木桶自然变化来带色泽会使的人们对威士忌的兴趣更加浓厚。”