真正日本威士忌（Japanese Whisky）的酿造则要归功于鸟井信治郎和竹鹤政孝。1923 年鸟井信治郎在日本京都西南部的山崎郊区（Yamazaki）建立了日本的第一座威士忌蒸馏厂——山崎蒸馏厂（Yamazaki Distillery），并渐渐地把它发展为众所周知的三得利公司（Suntory）。1918 年，竹鹤政孝在鸟井的资助下留学苏格兰学习威士忌酿造技术，学成后留在鸟井的蒸馏厂工作。不过后来因为酿酒理念上的分歧，两人渐渐分道扬镳。鸟井认为，东方人与西方人存在先天喜好上的差异，因此日本威士忌在酿造调和方面应该有所调整；而竹鹤则坚持苏格兰传统制法，要继续改进完善现有的设备工艺。1934 年，竹鹤也在余市创立了余市蒸馏（Yoichi Distillery）厂，拥有了自己的品牌：Nikka（日果）。自此在日本市场上的两派不同的威士忌：符合亚洲人口感甜美柔和的三得利公司（旗下有山崎、白州和响三个威士忌品牌）以及专注于传统苏格兰工艺的日果公司（有竹鹤、余市和宫城峡三个系列）。

如今日本威士忌已变得炙手可热，频频在国际威士忌奖项评选中超越了它的苏格兰前辈，如在 2012 年世界威士忌大赛上，三得利公司的山崎 25 年被选为世界最佳纯麦芽威士忌，而日果则在调和麦芽威士忌酒类中夺魁。