徐水何以能称为北国酒乡
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说起北国酒乡，也算是一张地域名片，而真正敢自称为北国酒乡的在北方有几个地方，徐水只是其中之一。如果说徐水的酒能做到北方前三的话，千年老二没人愿坐，想独占鳌头的也是庄家轮流坐，你方唱罢我登场。徐水酒乡何以敢稳居老三，而不去争第一，这是一方水土养一方人，徐水独特的地理环境优势造就了徐水酒的历史底蕴。
好山好水酿好酒，这是天经地义之理。徐水区位于太行山东麓余脉地带，上亿年的地质运动和自然风化作用，造就徐水瀑河流域独特地理环境与水系微量元素不同于其它地区。
我们日常饮用水的微量元素有十多种，有的微量元素含量过高的话对身体有危害，而过低也是有危害的，这是微量元素摄入量的问题。而在老年间，人们的饮用水多是取自地表水，井水也超不过十米，在上世纪80年代才有的深水井。瀑河水系发源于易县境内，在九曲十八弯的山路流淌中，受自然条件影响，水中的某种微量元素也会发生变化。走在徐水乡村巷口，当跟人聊天时，你会发现徐水人一张口没有满口的黄牙（抽烟多的人除外），这是由于徐水的水质含氟量很低。在老年间村里的老妇人有个别是大粗脖子，这是地方病，水土里含碘低，学名碘缺乏症，现在吃的是加碘盐，这种地方病已经消失，在生产队的时候，山区到了夏天，口渴了到处都有泉眼，可直接喝，水质甘甜，不苦涩，这是水质中不含碳酸钙和碳酸镁。村里老年间没有洗衣粉，肥皂等的清洁衣物类的用品，是取自天然之物，都是用过滤草木灰的水洗衣，那是草木灰里里含碱性，而在大自然水质中碳酸钠的含量也很低。其原因源自那里？就是太行山东麓华北平原一带是快速冲击平原，比较徐水东南边海退陆进的沉积平原地带，有着先天的水质优势，这就是一方水养一方人，而这优质的水质也是酿酒最佳的水质。
在《安肃县志》和《徐水县新志》书中，对徐水的物产有介绍，徐水的粮食作物有；粟（小米），黍（粘米），也叫黄米，稷（高梁），古时也曾叫小米，蜀秫（高粱的一种），小麦（秋种夏收），春麦，大麦，芒麦，乔麦，玉蜀黍（玉米，本地叫棒子），稻，稗。豆类作物有；黄豆，白豆，黑豆，绿豆，赤豆，豌豆，豇豆，青豆，茶豆，蚕豆，脂麻（芝麻），而其中特别提到徐水的某种物产与酿酒的关系 。
黍，说文，禾属，粘可作酒，有黄，白，黑三色，小满播种，宜于高田，丰年多收获为食用，常品按徐水惟遂城庞村一带黍最粘，较他乡出酒倍多，其实就是黄米。
蜀秫，高数尺，其梗似蔗而细，，，又一种名关东高梁，有红有白，生七叶即熟，又有梗粒皆赤，名红蜀秫，酿酒最佳，其实就是高粱米。
小麦，分红白二种，红麦皮厚，白麦皮薄，出面较多，又有春种者为春麦，但种者甚少，大麦分芒米二种，均于春分播种，芒种后成熟，瀑河，鸡爪河沿岸各村多种芒大麦，历年产量最富，除人民自用及造麹，余多运销北平啤酒公司用作啤酒原料。
说起酿酒，在上古周朝就对造酒流程有过描述，有“以式法授酒材”，《周礼·天官》记载，“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧。式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。 ”古人也对酿酒总结出了经验。名为守六法，把五关。六法为；黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得，五关为；煪穈，糖化，发酵，压榨，陈储。这是古代米酒或者黄酒的酿造法则，酿的都是低度酒，酒的度数才20多度，而白酒的起源则比较晚些，到了宋代，才出现蒸馏酒，这才是高度酒，其制作手法，烧造技艺与酿造酒是不同的工艺。
徐水酒的酿酒原料多是以高梁，大麦，小麦，谷物，豌豆等为原料，这与《安肃县志》 方产记载相符。以本地产的高粱和大麦等经过制麹发酵为酒粬后上锅蒸馏，从原料挑选，到蒸馏出酒的流程不同，低度酒是把原料先淘洗上锅蒸熟再酿造出酒，而蒸馏酒的酿造工艺要经过选料，入池发酵，起窖，量质摘酒，养窖，陈储，调酒等技艺。酒精的蒸发80度，水蒸气的蒸发温度是100度，当水烧开蒸发以后，酒精蒸气早已经蒸发冷凝成酒顺着导管流出，这就成了我们大家所喝到的白酒，再施以功沽之巧，就是不同度数的白酒。徐水的酿酒历史已经有千年，早在两晋时期就有酿酒的传说，源自刘伶访张华的故事传说，在宋代有文字记录到了徐水的酿酒作坊纳税的记载，到了清末年间，徐水的烧酒作坊已经达到30多家，所以说徐水是中国蒸馏酒的发源地之一。 到了民国年间，《徐水县新志》就记录到了有造酒厂生产白酒专卖。"造酒厂俗名烧锅之，原料为高梁，大麦曲经人工造成，名曰烧酒，味辛而甘，出品最美，运销北平，保定，石荘，顺德（邢台）一带，独利尚厚，又有一种黄酒，原料为黍米酿成，味多甜，向由杂货店制卖，无专售者。“酒店专营酒业，按乾酒为徐水特品，零售，批发多数运销外境。
改革开放以后，沿瀑河一带的酒厂如雨后春笋，顶峰时多达30多家，为县域缴税大户，也是创外汇大户。现在的刘伶醉酿造技艺，张华酒酿造技艺，青竹酒酿造技艺，易水泉酒酿造技艺，天下粮仓一窖三香酿造技艺，都是非遗保护项目，刘伶醉酒酿造技艺是国家级非遗，青竹酒酿造技艺是市级非遗保护项目。这就是徐水敢称为“北国酒乡”的历史底蕴。
修改于2024年09月22日